天津灌湯包的制作/特色小吃培訓(xùn)/金正小吃培訓(xùn)
灌湯包子是中國的傳統(tǒng)食品，早在北宋市場上已有售賣，稱灌漿饅頭或灌湯包子。東京72家正店之一的“王樓”，制售的名為“山洞梅花包子”，號(hào)稱“東京*一”。北宋之后，灌湯包子在開封流傳下來。 20世紀(jì)20年代，名廚黃繼善創(chuàng)辦“*一點(diǎn)心館”，主營灌湯包子。30年代，他適應(yīng)市場需求，對包子的制作方式加以革新，將原來用半發(fā)面皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜面醬、小磨香油等制餡，改為用死面制皮和用白糖、味精為餡提鮮。通過“三硬三軟”和面，使面皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠蒸制，就籠上桌，旋吃旋蒸，保持旋蒸，既保持了包子的熱度和形狀的完美，又便于經(jīng)營，備受顧客歡迎，此即為灌湯小籠包子。建國后，灌湯小籠包子得以發(fā)揚(yáng)光大。尤其是黃繼善開創(chuàng)的“*一樓包子館”所經(jīng)營的灌湯小籠包子，經(jīng)過名師的不斷改進(jìn)，更具特色。其皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤，提起像燈籠，放下似菊花。遠(yuǎn)近聞名，吸引了大批開封市民和中外游客，多以品嘗此名食為樂事 |
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