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蘇州楓御源餐飲培訓(xùn)有限公司
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| 蘇州湯面培訓(xùn) 蘇式湯面做法 蘇州湯面培訓(xùn)班 |
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蘇式湯面*考究的是面湯，湯要清而不油，味要鮮而食后口不干。制作面湯稱(chēng)為“吊湯”，相當(dāng)于飯店里的燒高湯。各家大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。普通的做法是蹄膀加以做爆鱔余下的鱔骨，以及各種自制秘方的調(diào)料，以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁，再加上熟豬油。不過(guò)各家面湯風(fēng)味不同，其配方不得而知。正宗蘇式湯面湯色透明如琥珀，不見(jiàn)任何雜質(zhì)，噴香撲鼻，咸淡適中。
澆頭指佐面的菜肴，其種類(lèi)豐富，幾乎就是蘇幫菜的菜譜；諸如朱鴻興的燜蹄、五芳齋的五香排骨、松鶴樓的鹵鴨、黃天源的爆鱔，還有常見(jiàn)的如燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、香菇炒素、辣醬素澆等等。
食客在點(diǎn)面時(shí)可以對(duì)湯面做很多定制：“寬湯”，指要湯多面少，“緊湯”則反之；“重青”，指多放蒜葉，“免青”則免之；“重面輕澆”，要面多澆頭少，“重澆輕面”則亦反之；“過(guò)橋”，就是澆頭用另外的盤(pán)子盛放，不浸于面中。這些要求，老吃客們一般都會(huì)事先關(guān)照好唱面的跑堂倌
*一階段
理論學(xué)習(xí)：1.開(kāi)店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。2.項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等。3.店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧，輕松創(chuàng)造財(cái)富
第二階段
示范講解：1.專(zhuān)業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。2.老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開(kāi)店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。
第三階段
自我實(shí)踐：1.自己備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)。2.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導(dǎo)。3.學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。
第四階段
學(xué)成歸來(lái)，成品展示：學(xué)員成果展示，敲定開(kāi)店方案。
爆魚(yú)面學(xué)習(xí)，湯面培訓(xùn)，那里學(xué)湯面師傅對(duì)各類(lèi)：炒、 蒸、煎、烙、炸、煮、烤、鹵、烘焙及各類(lèi).民間特色風(fēng)味的技能有較熟練的水平，有豐富的開(kāi)店經(jīng)驗(yàn).，及多名經(jīng)驗(yàn)豐富師傅。 |
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