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貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司
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| 白酒的品質(zhì)真的與窖池的年齡有關(guān)嗎？ |
俗話說(shuō)，窖池越老，糟醅越好，酒質(zhì)越好，酒就越香。我們也經(jīng)常聽(tīng)到一些白酒企業(yè)強(qiáng)調(diào)自己的窖池百年傳承，歷史悠久等來(lái)表示自己的酒品質(zhì)。那么，白酒的品質(zhì)真的與窖池的年齡有關(guān)嗎？
我們先來(lái)科普下何謂窖池。窖池是傳統(tǒng)白酒固態(tài)發(fā)酵固態(tài)蒸餾釀造工藝中必不可少的一個(gè)發(fā)酵容器，它的形狀就是個(gè)坑，多是方形，有的四壁就是泥巴，有的砌上條石，有的砌上磚頭，也有的用陶瓷片，有的直接用一口圓形的缸。不同香型的白酒，采用的窖池形制也各自不同。
千年老窖萬(wàn)年糟，說(shuō)的就是這些窖池的使用年歲越久，越能釀出好酒�，F(xiàn)代微生物應(yīng)用技術(shù)的研究探明，酒糟在窖池內(nèi)的發(fā)酵，需要微生物群落的助力，而窖池使用時(shí)間越長(zhǎng)，微生物群落的種類和數(shù)量越多，富集程度越高，發(fā)酵能力自然也就越強(qiáng)。這正是老窖出好酒的秘訣所在。咨詢電話：15092886955（微信同號(hào)）
但隨著微生物應(yīng)用技術(shù)在白酒釀造領(lǐng)域的研究和應(yīng)用日漸普及，釀酒技師們對(duì)窖池發(fā)酵功能的認(rèn)知也越來(lái)越科學(xué)，有些經(jīng)驗(yàn)就漸漸經(jīng)不起科學(xué)的驗(yàn)證，“窖池越老酒越好”就是其中之一。
1、不同形制的窖池，對(duì)于微生物群落富集和代謝的作用不同，也決定了不同香型白酒對(duì)于微生物群落的依賴作用各不相同。濃香型白酒使用泥窖，當(dāng)然對(duì)窖池的使用年歲高度依賴，而使用石窖、磚窖、瓷窖和地缸的其它香型的白酒，則對(duì)窖齡沒(méi)有那么高的依賴性，相反，鳳香型白酒每隔幾年都要更換一次窖池四壁的窖泥，而清香型白酒普遍采用地缸發(fā)酵，而且每使用一次都要用花椒水把地缸清洗一遍，完全以清潔生產(chǎn)為亮點(diǎn)，窖池老不老的，根本無(wú)所謂。
2、既然明白了窖池發(fā)酵作用的本質(zhì)，是微生物群落的作用，那么窖池內(nèi)微生物群落的富集和代謝是否一定會(huì)隨著使用時(shí)長(zhǎng)的增加而有所提升，就需要進(jìn)行科學(xué)性的研究和論證了。
窖池是生產(chǎn)濃香型大曲白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長(zhǎng)著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。而醬香型白酒對(duì)窖池的依賴沒(méi)有那么高，基本不講窖池年齡。以上就是白酒窖池的相關(guān)問(wèn)題，希望能對(duì)大家有所幫助。而貴源酒水還會(huì)繼續(xù)給你們帶來(lái)有品、有料、又有趣的酒類科普，讓你擦亮眼睛，明白消費(fèi)。 |
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