西安安徽披薩培訓(xùn)培訓(xùn)中心，麥立美（18738161163 微同），相信很多朋友對(duì)于披薩冷發(fā)酵面團(tuán)的特點(diǎn)不太了解吧，今天麥立美的工作人員將為大家詳細(xì)分享下，希望能夠幫助到您d。
發(fā)酵環(huán)境：冷發(fā)酵技術(shù)，也可稱(chēng)之為冷藏發(fā)酵，就是需要將面團(tuán)/餅皮放置在低溫冷藏的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，*理想的發(fā)酵場(chǎng)所就是風(fēng)冷冷藏冰箱。
發(fā)酵時(shí)間：冷發(fā)酵的發(fā)酵周期一般需要24小時(shí)，可以錯(cuò)開(kāi)高峰忙碌期制備，而在制備面團(tuán)時(shí)要做好標(biāo)簽，投入使用時(shí)要謹(jǐn)記先進(jìn)先出的原則。
發(fā)酵溫度：冷發(fā)酵所需要的發(fā)酵溫度會(huì)明顯低于熱發(fā)酵，一般需要將發(fā)酵環(huán)境溫度維持在2℃~6℃之間，溫度要恒定，要避免頻繁開(kāi)關(guān)冰箱門(mén)。
保質(zhì)期效：冷發(fā)披薩面團(tuán)的期效時(shí)間可達(dá)5-7天，其中24小時(shí)后可投入時(shí)間，36小時(shí)達(dá)到*佳狀態(tài)，72小時(shí)后面團(tuán)品質(zhì)會(huì)逐漸下降。
餅底成型：冷發(fā)酵面團(tuán)在餅底成型階段需要披薩師傅已經(jīng)純手工制餅，借助其他器具或設(shè)備，容易破壞面團(tuán)發(fā)酵的風(fēng)味和狀態(tài)，影響面餅的組織結(jié)構(gòu)，破壞成品口感。
餅底厚度：冷發(fā)酵制作的披薩餅底屬于薄餅披薩，比如紐約披薩的餅邊厚度為1-1.5cm，餅底厚度為0.5-0.8cm。
烘焙特征：冷發(fā)披薩的烘焙效率很高，烘焙用時(shí)遠(yuǎn)低于冷發(fā)披薩。烘焙后的冷發(fā)酵披薩餅邊酥脆又耐嚼、餅底松軟有彈性。 |
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