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| 烘焙培訓(xùn)師告訴你做蛋糕需要注意的十大要點 |
蛋糕是生活中比較常見，“曬”起來比較好看的產(chǎn)品。烘焙培訓(xùn)學員一開始希望做好的一般都是蛋糕，它可以在生日的時候當做禮物送給別人，可以在節(jié)日的時候作為一道拿得出手的菜品跟家人一起享用。然而基礎(chǔ)的往往也是考驗人的，我在一開始接觸烘焙的時候?qū)Φ案庹娴氖窍伦懔斯Ψ�，也沒少受它折磨，那么今天就跟大家分享一下蛋糕的制作整個過程中重要的地方和關(guān)鍵步驟，如掌握不好，這些致命的操作將直接導(dǎo)致制作的失敗。
烘焙培訓(xùn)之蛋糕制作要點：
1.攪拌容器要干凈，特別是制作戚風蛋糕，否則將會出現(xiàn)攪打不起，蛋清變得好像水一樣，除了這方面，它也直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚風蛋糕，還需要用熱水泡一下。
2.磕雞蛋入桶時一定要注意衛(wèi)生，應(yīng)該將雞蛋先洗一下，這樣有助于提高保質(zhì)期。
3.如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱。將攪拌缸底下加一盆大溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。但注意溫度不可過高，如超過60度時雞蛋清則會發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手能觸摸時不會燙手則可。
4.蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕不會沉底，變硬，結(jié)塊。
5.液體的加入，當?shù)皾{太濃稠時和配方面粉比例過高時可在慢速時就加入部分水，如在后面加入，盡量不要一次性傾倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。
6.有時為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就有加淀粉的成分，這樣一定要將其與面粉一起過篩時加入，否則如果沒有攪拌均勻?qū)䦟?dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉比例的1/4.
7.泡打粉加入時也一定要與面粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現(xiàn)麻點和部分地方出現(xiàn)苦澀味。
8.打蛋漿時，雞蛋溫度應(yīng)該是在17--22度，所以要根據(jù)夏、冬天來注意靈活調(diào)整。
9.海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點很難判斷，但是有一種方法也可以參考，就是在差不多的時候，停機用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大的阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打起，相反如手指伸入挑起過于輕沒有甚至很短很短的尖峰帶出則有點過了，所以在這時要特別富按住，到適中時停機則能達到理想的效果。
10.加油時也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因為油是能快速消泡的。
以上都是比較常見的，也比較容易忽略的要點，我在進行烘焙培訓(xùn)的時候一般會特別提醒學員每天都要檢查這些項目是否做好，時間長了會養(yǎng)成一種良好的習慣，慢慢的成功率也就上去了。 |
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