咖啡顏色改變的因素
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大連鑫菲特實業(yè)有限公司是一家咖啡豆、咖啡設(shè)備及速溶咖啡研發(fā)、設(shè)計、生產(chǎn)、銷售的一站式生產(chǎn)型企業(yè)，隸屬于大連亞馬遜有限公司旗下控股分公司，年產(chǎn)咖啡豆及速溶咖啡1500噸，擁有4000平米咖啡豆、速溶咖啡全品類生產(chǎn)系統(tǒng)、公司配備有咖啡配方研發(fā)、速溶咖啡定制、咖啡系列產(chǎn)品貼牌加工等一系列多元化生產(chǎn)系統(tǒng)，可針對不同行業(yè)，不同地區(qū)、不同口味兒、不同需求提供一站式配方研發(fā)、生產(chǎn)、全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)服務(wù)。產(chǎn)品擁有歐盟認(rèn)證出口資質(zhì)，產(chǎn)品出口美國、英國、德國、日本、澳大利亞等168個國家及地區(qū)，公司自成立以來，相繼與國內(nèi)外眾多五百強(qiáng)企業(yè)及客戶達(dá)成了長期戰(zhàn)略合作，歡迎行業(yè)精英咨詢并合作。
咖啡生豆是淡綠色，烘焙后會變成褐色。這種烘焙te有的褐色主要來自寡糖素、氨基酸、綠原酸類制造出的褐色色素。所謂的褐色色素，指的不是一種顏色或者成分，而是讓咖啡變成不同顏色的諸多成分的統(tǒng)稱。
生豆在烘焙過程中會逐漸改變顏色，是因為褐色色素的總量及其分子大小的比例改變所致。褐色色素可根據(jù)分子大小分類。淺度烘焙多半會產(chǎn)生小分子色素，隨著烘焙程度愈深，色素的總量逐漸增加，大分子色素的比例也會增加。
淺度烘焙豆中多半含有明顯帶黃色的小色素，這是烘焙初期階段的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，是寡糖類熱分解出來的東西與綠原酸類產(chǎn)生反應(yīng)制造出來的物質(zhì)。
繼續(xù)烘焙的話，寡糖類會焦糖化，制造出焦糖色素。再加上寡糖類與氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生的糖蜜色素（Melanoidin）后，就會發(fā)生稍大一點的紅褐色色素。糖蜜色素產(chǎn)生的反應(yīng)稱為梅納褐變反應(yīng)（Maillard reactions），是食品化學(xué)反應(yīng)中十分重要的一種�？久姘念伾�、味增、醬油的顏色等都是梅納褐變反應(yīng)造成的結(jié)果。
若繼續(xù)烘焙，蛋白質(zhì)和多糖類也加入，變成分子巨大百倍以上的黑褐色色素。
這種色素事實上就是構(gòu)成咖啡苦味的要素之一。一般認(rèn)為色素的分子愈大，咖啡的苦味愈強(qiáng)烈，口感也愈沉重。因此苦味的強(qiáng)度和口感會隨著咖啡的烘焙程度而改變，就是受到這些色素變化的影響。 |
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