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| 貴州古純百醬香型白酒 |
貴州古純百古法釀酒工藝——揭秘古法釀酒工藝的具體流程
采用古法釀酒技術(shù)來(lái)釀造白酒或者米酒的師傅是越來(lái)越少了，如今很多釀酒企業(yè)或者酒廠都放棄了古法釀酒技術(shù)-這種十分傳統(tǒng)的釀酒方法，采用全新的生熟料釀酒技術(shù)，利用現(xiàn)代化的釀酒設(shè)備，在產(chǎn)量上已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了古法釀酒技術(shù)，而口感上也不輸于傳統(tǒng)的釀酒方法。
雖說(shuō)，古法釀酒即將退出歷史的舞臺(tái)，但是很多有名氣的規(guī)模不發(fā)的酒坊依然沒(méi)有放棄這種原始的釀酒方法，而讓這種技術(shù)傳承下來(lái)的因素除了釀酒師的堅(jiān)持外，酒的口感和美味才是立足于市場(chǎng)的真正原因。接下來(lái)，為大家揭秘古法釀酒工藝的具體流程。
首先，制作釀酒的酒曲
用嫩玉米漿，野菊花，麥麩，老玉米面，大曲酒，黃酒糟(糯米酒糟)。嫩玉米，需要用手將玉米粒剝下來(lái)，每年制作酒曲時(shí)，要?jiǎng)儙装俳铮苁切量�。嫩玉米打成漿，放置一天，就自然發(fā)酵了，聞起來(lái)很酸，這是酒曲的關(guān)鍵。*一年在野外收割好野菊花，在第二年制作酒曲時(shí)，用野菊花熬水放涼備用。
第二，將大曲酒酒曲發(fā)酵
這個(gè)時(shí)候使用麥秸對(duì)酒曲進(jìn)行發(fā)酵，將曬的火熱的麥秸在地上鋪厚厚一層，然后麥秸上擺放酒曲磚，每一排酒曲磚之間又放一層熱麥秸，一層層堆起來(lái)，上面再蒙一層熱麥基，利用麥秸的溫度，讓酒曲發(fā)酵，大概4天左右，就能聞到很香的酒味了，再過(guò)4天左右，味道就很小很小了，這時(shí)候大曲酒酒曲就發(fā)酵的差不多了，可以打開(kāi)麥秸垛，將酒曲磚拿出來(lái)曬干后粉碎留用。
第三，對(duì)發(fā)酵好的酒料進(jìn)行拌糠
將發(fā)酵好的酒料取出來(lái)，放地上，摻進(jìn)米糠攪拌，攪拌過(guò)程中，一定要將酒料團(tuán)拍散開(kāi)，用米糠拌均勻，剛?cè)〕龅木屏虾軡窈莛�，假若不摻進(jìn)米糠，放在灶上蒸制時(shí)熱氣很難穿透每一份酒料，這樣酒精不能完全揮發(fā)，嚴(yán)重影響出酒率。摻進(jìn)米糠，使酒料干散，米糠是必需品。
第四，加滿酒料后進(jìn)行蒸餾
酒料加滿后，酒篜的上面放一個(gè)草圈，就是酒篜和天鍋之間的那個(gè)看起來(lái)破破爛爛的家伙，這個(gè)是用竹子，稻草，和塑料膜纏制的，草圈上放一口鍋，學(xué)名天鍋，里面放冷水。當(dāng)酒篜里面的熱酒篜氣遇到天鍋冷鍋底時(shí)，就凝結(jié)成液狀酒流出來(lái)了。天鍋在加涼水，天鍋的涼水要不停的換，保持在35度以下。
需要注意的地方是：土灶中的火越猛，出的就越快，一般不要太猛的火，中火慢慢出即可，火力太猛，容易讓底鍋的水翻騰出來(lái)。剛出來(lái)的酒是熱的，在接酒時(shí)，要一邊接一邊嘗。酒香不怕巷子深，采用古法釀酒技術(shù)所釀造的曲酒正在完美的闡釋這樣的一個(gè)道理。古法釀酒技術(shù)為現(xiàn)在現(xiàn)代釀酒的發(fā)展提供了十分有利的幫助，即使有一天它成為了歷史，退出了釀酒的舞臺(tái)，而它在釀酒師心中的地位也會(huì)一直傳承下去，屹立 |
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