乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽抗菌素類(lèi)物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸組成。它是一種高效、無(wú)毒的天然食品防腐劑。穩(wěn)定性室溫下、酸性加熱條件下均很穩(wěn)定。如在pH2.0／121℃加熱30分鐘，產(chǎn)品仍很穩(wěn)定。
抑菌性乳酸鏈球菌的抗菌譜比較窄，它只能殺死或抑制革蘭氏陽(yáng)性菌，特別是細(xì)菌孢子，對(duì)陰性菌、酵母菌均無(wú)作用。如乳制品中的金黃葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒梭菌等；啤酒中的乳桿菌、明串球菌；罐頭食品中的嗜酸脂肪芽孢桿菌、熱解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌、巴氏梭菌、乳桿菌屬、凝結(jié)芽孢桿菌、多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌等均對(duì)乳酸鏈球菌很敏感，一般10-50ppm即有效。
安全性 ADI 0-33000IU／Kg（bw）（FAO／WHO，1994）
乳酸鏈球菌是多肽，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不會(huì)改變腸道內(nèi)正常菌群，以及引起常用其他抗菌素所出現(xiàn)的抗藥性，更不會(huì)與其它抗菌素出現(xiàn)交叉抗性。對(duì)乳酸鏈球菌素的微生物毒性研究表明，無(wú)微生物毒性或致病作用，其安全性很高。
作用能有效抑制引起食品腐敗的細(xì)菌和孢子，延長(zhǎng)食品貨架期；降低滅菌溫度，縮短滅菌時(shí)間，改進(jìn)食品品質(zhì)，降低能耗；取代或部分取代化學(xué)防腐劑，滿足生產(chǎn)健康食品的要求。 |
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