精釀啤酒釀造過程大體分為粉粹、糖化、煮沸、發(fā)酵、制冷裝罐這幾種。其中糖化過程主要是提取麥芽中糖分的一個(gè)過程，這也是很關(guān)鍵的一個(gè)步驟。
【糖化:將麥芽中可溶性物質(zhì)浸泡出來，并常遭有利于各種酶作用的條件，讓不溶性物質(zhì)在酶的作用下變成可溶性物質(zhì)溶解出來】
一、糖化分為一次糖化、二次糖化，具體時(shí)間都是有要求的，這個(gè)具體釀酒師會(huì)培訓(xùn)到您
快速糖化法近年才在國(guó)內(nèi)外采用的方法，并逐步為大家所接受和認(rèn)識(shí)，它的特點(diǎn)是：
1、投料溫度高，輔料的投料溫度可達(dá)65~70攝氏度，麥芽的投料溫度可達(dá)50~55攝氏度，這樣的煮醪過程比較迅速，蛋白休止時(shí)間較短；
2、煮醪、蛋白休止與糖化時(shí)間適度，不固定時(shí)間。
例如煮醪（100攝氏度）時(shí)間可在0~15分鐘內(nèi)任意調(diào)節(jié)，糖化過程以碘反應(yīng)良好為基礎(chǔ)，這樣，可以相應(yīng)的變更各個(gè)階段的時(shí)間，以限制整個(gè)糖化過程的周期；
3、類似浸出法的升溫過程，升溫的溫度和保溫時(shí)間，視需要而定。
酶的作用效果可以在各個(gè)溫度階段得到充分的發(fā)揮。
快速糖化法的基本要求是麥芽質(zhì)量要好（糖化力高，蛋白溶解度好），粉碎度要適宜，輔料比例不宜用的太高。
這種方法的缺點(diǎn)是原料利用率受麥芽質(zhì)量和粉碎度的影響較大。 |
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