熟料蒸煮糧食的步驟（蒸糧工序）
1泡糧:用當(dāng)天煮糧水泡包谷，先水后糧，加包谷用鏟子攪轉(zhuǎn)、扒平，泡糧水要漫過(guò)包谷25-30公分左右高度，方能保證泡透、泡均，泡糧水溫74°-78C，泡糧時(shí)間隨工藝，一般不超過(guò)12小時(shí)。要求:泡勻、泡透
2初蒸:首先放凈泡糧盆的泡糧水，用自來(lái)水沖洗凈，將泡好的包谷移入蒸鍋（甑）內(nèi)，開(kāi)大汽蒸15-20分鐘
3燜水:可以使用冷卻器內(nèi)的熱水，加入蒸鍋內(nèi)，使甑內(nèi)水溫基本一致，水應(yīng)加至高于糧粒30公分左石加夠后，開(kāi)汽升溫，悶水溫度在80°以前要快，90°要慢，緩慢達(dá)到*高水溫至微沸為止，應(yīng)做到水漲不滾，蓋好甑蓋，保持甑內(nèi)水溫92-93不下降。把汽關(guān)小至保溫位置。一般包谷3至4小時(shí)，就可以撤水，(老包谷)成水好的可相應(yīng)延長(zhǎng)撤水時(shí)間，(新包谷)成水差的可相應(yīng)提前撤水時(shí)間
4撤水:撤水的標(biāo)準(zhǔn)是吃夠水份，開(kāi)口，少開(kāi)大花，放出的水為淡菜湯色，白心率為10-20％之間。實(shí)驗(yàn)水份240％-250％之間，不同質(zhì)量的包谷實(shí)際水份會(huì)有差異。
6、熟蒸。當(dāng)天出甑的，撤水15分鐘后即可熟蒸,目的是排除多余的陽(yáng)水，使淀粉粒進(jìn)一步碎裂，淀粉粒的破裂在熟蒸中*后完成。熟蒸一律大火、大汽，當(dāng)天出甑大汽蒸40分鐘左右即可出甑，冷吊甑到次日?qǐng)A汽后，蒸1小時(shí)出甑。
7、出甑的感觀標(biāo)準(zhǔn)，糧粒應(yīng)干紹、疏松、清秀、不粘黏白心生塊少，出甑酒飯有一定彈性。
發(fā)酵分為集中發(fā)酵和分散發(fā)酵。用地窖幾百公斤至上千公斤放在發(fā)酵池中發(fā)酵的稱(chēng)為集中發(fā)酵，集中發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生高溫反應(yīng)，燒傷、燒死酵母細(xì)胞，所以應(yīng)加入3倍左右的配糟用于平衡、控制發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在良好的溫度范圍內(nèi)順利完成.用陶瓷缸、塑料缸、塑料桶，容量為50-60公斤左右為發(fā)酵工具的稱(chēng)為分散發(fā)酵，只加入5％的配糟或不加配糟。（配糟的話，可以加一層糧食，加一層配糟，上下加。沒(méi)有酒糟的可以用稻谷殼） |
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