畜禽肉進(jìn)貨驗收標(biāo)準(zhǔn)
（1)豬肉類：
A鮮豬肉
豬肉的色澤呈淡紅色，因部位、年齡、品種不同，其色澤又有所不同。豬肉脂肪色白，帶有豬肉特有的香味。
a外觀：良好的豬肉表面有一層微干或微濕潤的外膜，有光澤，呈淡紅色且有光澤，切斷面稍濕，不黏手，肉汁分明。
b彈性：好的豬肉，用手指按壓后的凹陷能立即恢復(fù)。肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小、用指尖按壓凹陷后不能完全復(fù)原的次之。腐敗變質(zhì)豬肉的肌肉組織失去原有的彈性，出現(xiàn)不同程度的腐爛，已完全失去彈性。
c氣味：良好的豬肉有豬肉正常的氣味。表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸霉味，但沒有這些氣味的次之。變質(zhì)豬肉不論是表層及深層均有腐臭氣味。
d脂肪：新鮮豬肉脂肪呈白色，具有光澤，柔軟而富于彈性。脂肪成灰色、無光澤、容易粘手、有時略帶油脂酸敗味和哈喇味的次之。變質(zhì)豬肉脂肪有粘液，帶霉變呈淡綠色，柔軟，具有油脂酸敗的氣味。
B
凍豬肉
a色澤：良好的凍豬肉色紅，均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點。次質(zhì)凍豬肉肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪輕微發(fā)黃，有少許霉點。 變質(zhì)凍豬肉肌肉色澤暗紅、無光澤，脂肪呈黃色或灰綠色，有霉斑或霉點明顯。
b組織狀態(tài)：良好的凍豬肉肉質(zhì)堅密，手觸有堅實感，肉質(zhì)軟化或松弛的次之。變質(zhì)凍豬肉肉質(zhì)明顯松弛。
c粘度：好的凍豬肉外表和切面微濕潤、不黏手。微粘手、切面有滲出液的次之。
D氣味：好的凍豬肉應(yīng)無臭味和異味。稍有臭味和異味的次之。變質(zhì)凍豬肉有嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味，加熱后更明顯。
2)牛、羊肉類：
a色澤：鮮牛、羊、兔肌肉呈均勻的紅色，具有光澤。脂肪潔白或呈
乳黃色，肌肉色澤稍轉(zhuǎn)暗，切面尚有光澤，但無脂肪光澤的次之。肌肉色澤呈暗紅，無光澤、脂肪發(fā)暗直至呈綠色為變質(zhì)肉。
b氣味：新鮮牛、羊、兔的肉有該種動物特有的氣味，如膻味或土腥味等。稍有氨味或酸味的次之。有腐臭味的則是變質(zhì)肉。
c粘度：新鮮的牛、羊、兔肉表面微干或有風(fēng)干膜，觸摸時不黏手，次鮮肉表面干燥或粘手，新的切面濕潤。表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手的肉為變質(zhì)肉。
d彈性：新鮮肉手指按壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉不能完全恢復(fù)且較完全不能恢復(fù)，并留有明顯的肉則是變質(zhì)肉。
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