說起醬菜來，比較有名的是北京的六必居，揚州的三和四美。這些品牌歷史悠久，盛名海外。是國家飲食歷史的文化資產。
現(xiàn)在每個地方都有各自的醬菜，品種多為當?shù)氐臅r令蔬菜。***常見的是：辣椒、黃瓜、蘿卜。
后來逐漸有了一些創(chuàng)新產品：豆干、花生、糖蒜、甜姜絲、醬韭花、蘑菇醬、泡椒金針菇、紅油筍、干煸辣椒、辣椒醬、豆醬、八寶菜等。另外，還有一些調味品和小零食，如泡椒雞爪、豬皮都可歸類于醬菜。
醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低成度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營養(yǎng)豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。
醬菜加工的過程：
蔬菜粗清洗——蔬菜分切——蔬菜腌漬（鹽漬）——蔬菜脫鹽清洗——蔬菜壓榨脫水——蔬菜拌料——真空包裝——巴氏殺菌——除水風干——大包裝。
這是比較講究的加工流程經鹽腌漬過的蔬菜+巴氏殺菌機能保存12個月以上。
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