牛肉干工藝操作要點(diǎn)
1、選肉：采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉顏色呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、 未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，水分多、脂肪少。
2、分割：按照肉的自然紋理分割，要求將脂、牛毛、雜骨等剔除，精肉中帶脂 率5，且脂中不能帶精肉，并挑出粘帶的血污、雜質(zhì)，分割后用水沖洗牛 肉以去除牛肉表面血污。
3、浸泡：用水浸泡牛肉 4 小時(shí)，以除去血水，減少膻味。
4、煮制：煮肉前先檢查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要求的返工，直 至符合為止。按肉塊大小分開(kāi)煮制，煮制時(shí)間 1.5 小時(shí)左右，水溫保持在 90 以上。使用蒸汽時(shí)，閥門(mén)開(kāi)啟要緩慢，使壓力逐漸升高，*高壓力不得超過(guò) 0.2MPa，同時(shí)調(diào)整好疏水閥，使之保持狀態(tài)，嚴(yán)禁一開(kāi)到底或一關(guān)到底， 避免壓力的驟然變化。待肉塊中心呈灰色即刻出鍋，防止肉煮得酞爛，切片 易碎，煮制時(shí)間也不可過(guò)短，否則切片易薄易破。煮制完畢，將牛肉放于攤 晾架上攤晾。
5、切制：挑出變質(zhì)、變味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、雜骨等非精肉組織； 按肉的自然紋理（應(yīng)以切順絲為原則）切制出符合牛肉干、肉粒、肉絲生產(chǎn) 要求的精肉。將經(jīng)漂洗后的筋、頭肉放入絞肉機(jī)內(nèi)絞制。切片厚度控制在 3-4mm，切粒時(shí)肉粒的規(guī)格為 15×15×15mm 左右，撕絲時(shí)約為 4-6mm 粗，切 條時(shí)約為 20-60×8×8mm。
6、炒制：先將稱好的輔料（白砂糖、辣椒等）放于炒鍋中，再放原料肉，調(diào)整 炒鍋轉(zhuǎn)速 6 轉(zhuǎn)/分鐘，蒸汽壓力控制在 0.2MPa，炒制時(shí)間 30-40 分鐘（每鍋 一般 60Kg 原料肉） ，炒制 15 分鐘左右后放自制油，當(dāng)開(kāi)鍋無(wú)糖水滴出即可出 鍋，出鍋后立即轉(zhuǎn)入下道工序。
7、烘烤：將炒制好的肉擺盤(pán)，要求均勻平整、不得有折迭、重合現(xiàn)象，每盤(pán)攤 肉粒凈重約 2.5Kg。 烘烤溫度為 60-70,蒸汽壓力 0.2Mpa， 絲、 片凈重約 2Kg， 烘烤時(shí)間約 1-1.5 小時(shí)（根據(jù)蒸汽壓力的大小控制，即蒸汽壓力不得小于 0.2 Mpa 和大于 0.2Mpa） ；烘烤 30 分鐘后，必須翻動(dòng)肉干，防止水分不均勻、烤 糊、烤焦；交換上下烤盤(pán)，防止受熱不均勻；水分要求 13-16。烘烤完畢， 將半成品倒在晾床上攤平晾透，棧放厚度7cm�；爻睍r(shí)間 8-10 小時(shí)，回潮 完畢后方可進(jìn)行包裝。 在此期間注意控制室內(nèi)的 （26以下） 和濕度 （60-65） 并進(jìn)行記錄。
8、檢驗(yàn)：半成品出來(lái)后，化驗(yàn)員對(duì)其感官、微生物指標(biāo)進(jìn)行化驗(yàn)，合格后方能 包裝。
9、包裝：將檢驗(yàn)合格的半成品進(jìn)行大包裝（大包裝 6kg 一袋） ，封口機(jī)封口； 小包裝： （1）肉粒（外觀：無(wú)糖紙脫落，無(wú)開(kāi)縫外露肉干，兩端糖紙等距離 且整齊，從感觀上看均勻整齊，無(wú)超大 |
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