卡拉膠，以麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類植物為原料，經(jīng)水或堿液等提取并加工而成類白色或淡黃色至棕黃色粉末或顆粒，無臭或微臭，口感粘滑的食品膠/食用膠。
結(jié)冷膠，又稱凱可膠、潔冷膠，于1978年美國首先發(fā)現(xiàn)，由伊樂假單胞菌對碳水化合物進(jìn)行純種培養(yǎng)發(fā)酵后，經(jīng)過發(fā)酵、調(diào)pH、澄清、沉淀、壓榨、干燥、碾磨制成親水膠體。
卡拉膠與結(jié)冷膠凝膠性能區(qū)別
卡拉膠凝膠性能
卡拉膠的凝膠性能主要與其化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和分子大小有關(guān)�？ɡz凝膠的形成分為四個(gè)階段：卡拉膠溶解在熱水中時(shí)分子為不規(guī)則的卷曲狀;溫度下降的過程中其分子向螺旋化轉(zhuǎn)化，形成單螺旋體;溫度再下降，分子間形成雙螺旋體，為立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。這時(shí)開始有凝固現(xiàn)象等階段;溫度再下降，雙螺旋體聚集形成凝膠。在鉀離子存在下，卡拉膠能生成熱可逆凝膠。
結(jié)冷膠凝膠性能
結(jié)冷膠在水中略加攪拌即可分散，加熱后溶解成透明的溶液，冷卻后可形成透明、堅(jiān)實(shí)的凝膠，因而它是食品添加劑中新型的全透明凝膠劑。結(jié)冷膠溶于熱的去離子水或螯合劑存在的低離子強(qiáng)度溶液中，水溶液呈中性，其凝膠效果理想。冷結(jié)膠的膠凝溫度于為20~50℃之間，而融化溫度則介于65~120℃，融化溫度顯薔高于膠凝溫度，故結(jié)冷膠具有明顯的溫度滯后性。
卡拉膠、結(jié)冷膠都可與其他食用膠復(fù)配使用，卡拉膠與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產(chǎn)生協(xié)同作用，能提高凝膠的彈性和保水性。
結(jié)冷膠與非凝膠性水溶膠復(fù)配使用，如黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、刺槐豆膠、瓜爾豆膠等，賦予產(chǎn)品良好的口感，并對結(jié)冷膠產(chǎn)生的凝膠體無明顯影響。雖然卡拉膠、瓊脂等凝膠特性與結(jié)冷膠接近，但是結(jié)冷膠在風(fēng)味釋放透明度、使用量等方面明顯優(yōu)于前兩者。
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